Ο κυριότερος προορισμός του λαδιού, μη καθαρή λιπαρή ουσία αλλά χυμός ρευστός κι αδιάλυτος στο νερό, είναι η διατροφή του ανθρώπου. Σαν είδος διατροφής αποτελεί σημαντική πηγη ενέργειας και θρεπτικών ουσιών που παίζουν σπουδαίο ρόλο στην υγεία. Ένα γραμμάριο λαδιού παράγει 9,3 Kcal (χιλιοθερμίδες), ενώ η αρμονική σύσταση των γλικεριδίων είναι η ίδια με την σύσταση των λιπαρών συστατικών του  μητρικού γάλακτος και είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες (τοκοφερόλες και πολυφαινόλες).

Η χημική του σύσταση περιλαμβάνει μια μεγάλη ομάδα ουσιών βασικής σημασίας για τον οργανισμό. Αυτά είναι τα λιπαρά οξέα, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες, οι χρωστικές ουσίες, μέταλλα (ιχνοστοιχεία), κ.ά.

Τα λιπαρά οξέα αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του λαδιου και διακρίνονται σε κεκορεσμένα (παλμιτικό, στεαρικό κ.ά τα οποία ειναι στερεά) και τα ακόρεστα (ελαϊκό, λινολενικο, λινελάϊκο) (είναι ρευστά). Τα ακόρεστα αποτελούν πάνω από το 60% του λαδιού γιαυτό και το λάδι ειναι ρευστό. Είναι δε αποδεδειγμένο ότι κεκορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν την στάθμη της χοληστερίνης. Ενώ τα ακόρεστα του λαδιού δεν έχουν καμιά επίδραση στην χοληστερίνη.

Οι υδατάνθρακες (σκουαλένιο και τερπινικές αλκοόλες και στερόλες) αποτελούν τα 3-3,5% του λαδιού. Το σκουαλένιο φαίνεται να έχει ανασταλτικό χαρακτήρα στην ανάπτυξη του καρκίνου του στήθους. Ενώ οι χολαγωγικές ιδιότητες των τερπινικών αλκοολών φαίνεται να βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης.

Οι χρωστικές ουσίες (καροτενοειδή και χλωροφύλλη) και οι στερόλες σε συνεργασία με τις φαινόλες παρουσία του φωτός εμποδίζουν το τάγκισμα του λαδιού. Οι στερόλες (ιδιαίτερα η β-σιτοστερόλη) εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερίνης από τον οργανισμό. Καροτίνες και χλωροφύλλες βοηθούν τον μεταβολισμό, την κυτταρική ανάπτυξη και την επούλωση των πληγών.

Οι φαινόλες, οι πολυφαινόλες και φαινολικά οξέα έχουν μεγάλη αντιοξειδωτική δράση και προστατεύουν το λάδι απο τις υψηλές θερμοκρασίες της μαγειρικής και γενικά από την υπεροξείδωση και την δημιουργία ελευθέρων ριζών.

Τα τριγλυκερίδια, προϊόν της ένωσης τριών κεκορεσμένων λιπαρών οξέων με μεγάλο μοριακό βάρος με την γλυκερίνη, είναι  πολύ ευπαθή. Κάτω από την επίδραση των ενζύμων της λιπάσης σπάζουν οι εστερικοί και ακόρεστοι δεσμοί τους και το γλυκερίδιο μετατρέπεται σε γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά. Τότε εχουμε αύξηση της οξύτητας του λαδιού και τάγκισμα. Οι πιό σοβαρές αλλοιώσεις του λαδιού κι όλων των λιπαρών ουσιών.

Σημαντική είναι επίσης η παρουσία της Βιταμίνης Ε στο ελαιόλαδο, η οποία μεταξύ των άλλων παίζει σημαντικό ρόλο στην προστασία από την οστεοπόρωση τόσο στη γυναίκα όσο και στον άνδρα.